Revista chilena de nutricin - <b>VALIDACIN DEL USO DE MODELOS FOTOGRFICOS PARA CUANTIFICAR EL TAMAO DE LAS PORCIONES DE ALIMENTOS</b><b> </b>
              
                 



Revista chilena de nutricin
ISSN 0717-7518 versin on-line

       
            Rev. chil. nutr. v.33 n.3 Santiago dic. 2006 
                        Como citar este artculo


             Rev Chil Nutr Vol. 33, N3, Diciembre 2006 
            ARTCULOS ORIGINALES 
            VALIDACIN DEL USO DE MODELOS FOTOGRFICOS PARA CUANTIFICAR EL 
            TAMAO DE LAS PORCIONES DE ALIMENTOS 
            VALIDATION OF FOOD PHOTOGRAPHS AS A TOOL TO QUANTIFY PORTION SIZE 
            Laura Lpez B., Elsa Longo N., Mara Carballido P., Paula Di Carlo 
            Escuela de Nutricin. Facultad de Medicina. Universidad de Buenos 
            Aires



            ABSTRACT 
            The aim of this research was to validate the usefulness of a food 
            photograph atlas for the estimation of food portion sizes. The 
            instrument was tested in 76 adults, of whom 34 were professionals 
            and 42 had only primary school education. Selected foods were 
            weighed before its intake and later on a questionnaire was made 
            about food portion sizes using the food photograph atlas. Total 
            corrected answers were 60.9% in the university group and 52.7% in 
            the primary school group (p=0.07). Correlation between real weight 
            and the estimated weight for the total observations was good [r 
            =0.722 (p=0.003)] and percentage of variation between both weights 
            had a range of - 29% to + 256%. Food photograph models give an 
            approximation to food portion sizes, so they are useful instruments 
            to be use in nutritional surveys. 
            Key words: Food photograph atlas; food portion sizes; nutritional 
            surveys; food models.



            RESUMEN 
            La finalidad de esta investigacin fue validar la utilidad de un 
            atlas fotogrfico para estimar el peso de las porciones de 
            alimentos. El instrumento se prob en 76 adultos; de los cuales 34 
            eran profesionales y 42 eran personas con estudios primarios. Los 
            alimentos seleccionados se pesaron previo a su consumo y 
            posteriormente se indag sobre la cantidad recibida, utilizando para 
            la estimacin las fotografas del atlas. El porcentaje de 
            observaciones acertadas fue del 60.9% en el grupo con estudios 
            universitarios y del 52.7% en el grupo con estudios primarios (p= 
            0.07). La correlacin hallada para el total de estimaciones entre el 
            peso estimado y el peso real fue elevada y significativa r =0.722 
            (p=0.003) y el porcentaje de variacin entre ambos pesos tuvo un 
            rango de - 29% a + 256%. Los modelos fotogrficos de alimentos 
            ofrecen una aproximacin a las porciones consumidas, por lo que 
            resultan un instrumento de utilidad para la realizacin de encuestas 
            alimentarias. 
            Palabras claves: atlas fotogrficos; porciones de alimentos; 
            estimacin de la ingesta de alimentos; encuestas alimentarias: 
            modelos visuales de alimentos 



             
             
            Introduccin 
            Uno de los pasos que ofrece mayores dificultades durante la 
            realizacin de las encuestas alimentarias es la estimacin del 
            tamao de las porciones consumidas. Los errores que se comentan en 
            dicha instancia acarrearn sesgos en el clculo de los nutrientes 
            evaluados, por lo tanto, es necesario poder lograr la mayor 
            precisin posible en esta tarea. 
            Con el fin de mejorar la conceptualizacin del tamao de las 
            porciones de alimentos consumidas durante el desarrollo del 
            interrogatorio en una encuesta alimentaria y reducir el error 
            asociado a su estimacin, pueden emplearse distintas ayudas 
            visuales, las tradicionalmente utilizadas suelen ser 
            tridimensionales como las muestras de alimentos reales o rplicas de 
            los mismos, los modelos de vajillas y utensillos y los modelos de 
            envases de productos alimenticios, o bien bidimensionales como los 
            modelos fotogrficos o dibujos de alimentos. La comparacin de las 
            porciones con el volumen de objetos de uso habitual como pelotas de 
            diferentes tamaos, cajas de naipes o fsforos, las palmas o dedos 
            de las manos han sido tambin ampliamente utilizados como ayudas 
            visuales (1-4). 
            En los ltimos aos se han desarrollado otras alternativas tales 
            como instrumentos en forma de plantillas ajustables de distintos 
            tamaos especialmente diseados para estimar el peso de porciones de 
            alimentos con forma triangular como tortas, tartas o pizza; o 
            plantillas de forma circular para estimar el tamao de alimentos 
            como tortillas, galletitas,  panqueques. Otra propuesta reciente es 
            el uso de la fotografa digital para registrar las porciones 
            servidas y los sobrantes luego de la ingesta estimada as la 
            cantidad consumida (5-10). 
            Las distintas ayudas visuales pueden emplearse solas o combinadas y 
            al ser utilizadas en estudios epidemiolgicos, al igual que otros 
            instrumentos de medicin, deben ser validados antes de su aplicacin 
            en terreno con el fin de conocer su confiabilidad. La validacin de 
            un instrumento de medicin supone conocer el grado de precisin con 
            que mide lo que se pretende medir. Por lo tanto conocer el peso 
            verdadero de los alimentos consumidos o servidos es una de las 
            condiciones necesarias para una correcta validacin de las 
            herramientas utilizadas en la estimacin del tamao de las porciones 
            de alimentos (11). 
            Los atlas fotogrficos, constituyen una ayuda visual bidimenasional 
            ampliamente utilizada. Trabajos previos que han evaluado el uso este 
            tipo de materiales refieren un grado de concordancia entre la 
            porcin servida y la estimada que vara del 50 al 60% en tanto que 
            otros aportes indican que la utilizacin de los mismos mejora la 
            estimacin de las cantidades consumidas cuando son utilizados en 
            reemplazo de la definicin de una porcin promedio de los 
            alimentos (12-15). 
            En Enero de 2002 cuando comenz a concretarse la realizacin del 
            protocolo de investigacin de la Encuesta Nacional de Nutricin y 
            Salud de la Repblica Argentina, se plante la necesidad de analizar 
            la confiabilidad de los instrumentos disponibles para facilitar la 
            estimacin del tamao de las porciones de alimentos y preparaciones 
            ingeridas. Una de las herramientas utilizada localmente es una 
            publicacin de modelos visuales de alimentos, editada en 1997, que 
            ofrece fotografas de distintos tamaos de porciones en 49 alimentos 
            (16). La misma es ampliamente utilizada para la realizacin de 
            encuestas a nivel individual y poblacional. Recientemente se 
            seleccion como ayuda visual para estimar las porciones consumidas 
            en dos estudios de carcter nacional que incluyeron muestreos 
            representativos de diferentes grupos poblacionales: el estudio 
            multicntrico sobre Desnutricin Infantil y la Encuesta Nacional de 
            Nutricin y Salud (17,18). Sin embrago, no ha sido evaluado hasta la 
            fecha el grado de precisin con el que los encuestados aproximan el 
            peso de los alimentos consumidos cuando se utiliza esta herramienta 
            como ayuda visual para la estimacin. Por este motivo, el propsito 
            del presente trabajo fue conocer el grado de confiabilidad que 
            ofrece dicho instrumento y determinar si existen diferencias en la 
            estimacin del tamao de las porciones de alimentos y preparaciones 
            cuando el mismo se aplica en grupos de diferente nivel educacional. 
            Materiales y mtodo 
            Se evalu la cuantificacin en las porciones de alimentos y 
            preparaciones servidas mediante el empleo de los modelos visuales de 
            alimentos en un grupo de 76 personas que recibieron el almuerzo en 
            el Hospital Dr. D. Paroissien, La Matanza, provincia de Buenos 
            Aires. Los participantes fueron seleccionados aleatoriamente y 
            previo al inicio del estudio se explicaron sus objetivos y se pidi 
            el consentimiento para participar en el mismo. Los resultados se 
            analizaron en forma conjunta y comparativamente entre el grupo que 
            present un nivel de instruccin universitario conformado por 34 
            profesionales del plantel mdico del hospital y el grupo con 
            estudios primarios constituido por 42 acompaantes de internacin. 
            Los alimentos y preparaciones que se evaluaron fueron: milanesa 
            (carne con cobertura de pan rallado), carne (churrasco de paleta) , 
            lechuga, tomate, manzana fresca y arroz blanco. Los modelos 
            fotogrficos utilizados contenan de 2 a 4 imgenes en color de 
            porciones con los siguientes gramajes: milanesa, unidades de 65 g, 
            120 g y 175 g; paleta en churrasco, unidades de 50 g, 100 g y 150 g; 
            manzana, unidades de 150 g y 200 g; tomate, porciones de 50 g, 100 
            g,150 g y 200; lechuga, porciones de 25 g y 50 g; arroz cocido, 
            porciones de 50 g,100 g,150 g y 200 g. 
            Los participantes recibieron los alimentos seleccionados como parte 
            del men del almuerzo servido en el Hospital. Los alimentos se 
            pesaron en una balanza electrnica de 2000 g de capacidad con 
            sensibilidad de 1g (Marca HCR, modelo 3201), identificndose en 
            cada encuestado la cantidad recibida en gramos. 
            En el transcurso de los 60 minutos posteriores a la ingesta del 
            almuerzo se llev a cabo en cada sujeto un interrogatorio indagando 
            sobre el tamao de la porcin que haba recibido, utilizando para 
            esta estimacin las fotografas de los modelos visuales de 
            alimentos. Se consideraron acertadas las respuestas que se 
            encontraron dentro del 15% de variacin con el peso real de la 
            porcin servida. 
            Anlisis estadstico: Los resultados de las respuestas obtenidas se 
            expresaron como porcentajes y sus correspondientes intervalos de 
            confianza del 95%. Para evaluar las diferencias en el porcentaje de 
            respuestas acertadas entre ambos grupos se utiliz la prueba del Chi 
            Cuadrado, aceptndose un nivel de significacin < 0.05. La 
            correlacin entre el peso real de los alimentos y el peso estimado 
            se calcul utilizando el coeficiente de correlacin de Pearson. 
            Resultados 
            El porcentaje total de observaciones acertadas fue 56.8%. Los 
            porcentajes de concordancia entre la porcin servida y la estimada 
            se presentan en la tabla 1, la manzana fue el alimento mejor 
            estimado y las carnes (churrasco y milanesa) los que presentaron ms 
            margen de error. La correlacin hallada para el total de 
            estimaciones entre el peso estimado y el peso real fue elevada y 
            significativa (r =0.722; p=0.003). 
            En la figura 1 se grafica el rango observado en la diferencia 
            porcentual entre la porcin servida y la cantidad estimada para cada 
            alimento. Se observa que el arroz fue el alimento que present la 
            mayor variabilidad con un rango de -29 % a + 256 %, en tanto que la 
            manzana fue el alimento con menos margen de variacin entre el peso 
            estimado y el peso de la porcin servida: de -29 % a +56%. 
            En un segundo anlisis se evaluaron las diferencias en la 
            interpretacin del atlas fotogrfico entre dos grupos de poblacin 
            con distinto nivel de instruccin, las caractersticas de edad, sexo 
            y escolaridad de ambos grupos se observan en la tabla 2. No se 
            observaron diferencias significativas en el nmero total de 
            observaciones acertadas al realizar la comparacin entre el grupo 
            de profesionales y el grupo con estudios primarios, siendo el 
            porcentaje total de respuestas satisfactorias del 60.9% (IC95%:54.8% 
            - 67.2%) en los profesionales y del 52.7% (IC95%: 46.3% - 59.1%) en 
            el grupo de menor nivel de instruccin (p= 0.07). 






             




             
            En la figura 2 se presenta el porcentaje de respuestas correctas 
            para los distintos alimentos observadas en cada grupo; la estimacin 
            del peso en las carnes (milanesas y churrasco) fue la que present 
            en ambos grupos la menor aproximacin con el peso real, con slo un 
            20% a un 48% de aproximaciones correctas. La manzana, y las 
            hortalizas presentaron en cambio, buenos porcentajes de 
            concordancia; con respuestas satisfactorias en un porcentaje mayor 
            al 50% tanto en los profesionales como en los sujetos con un nivel 
            primario de instruccin. En ambos grupos se mostr mayor tendencia a 
            sobrestimar la porcin servida (figura 3). 
            Discusin y conclusiones 
            Nuestras observaciones, que demuestran una concordancia del 57% 
            entre el peso real de los alimentos y el peso estimado utilizando 
            modelos fotogrficos de alimentos son similares a los datos 
            publicados por Navarro en Argentina y por Lillegaard en Noruega, 
            quienes refieren una concordancia del 51% y del 60% respectivamente 
            y similares tambin a los reportados por Byrd-Bredbener en la 
            evaluacin de ayudas visuales tridimensionales (12,19,20). 
            El porcentaje de variacin observado en el peso estimado y real de 
            los alimentos en esta investigacin es tambin coincidente con los 
            valores referidos por Robson, que describe un rango de variacin de 
            - 38. 9% a +284.6% en alimentos como el queso (21). En el grupo 
            estudiado, la tendencia general fue sobrestimar las porciones 
            ofrecidas, aunque esta observacin ha sido documentada en varias 
            publicaciones, otros factores que no se evaluaron en este trabajo 
            tales como el Indice de Masa Corporal, la edad y el sexo de los 
            encuestados pueden tambin influenciar el tipo de respuesta en la 
            estimacin visual (22-24). 
            Cypel en su revisin sobre los trabajos de validacin de 
            instrumentos usados como ayudas visuales, menciona los aportes de 
            Faggiano, quien compar el peso de las porciones consumidas mediante 
            el uso de fotografas y analiz el grado de subestimacin y 
            sobreestimacin observados en 17 alimentos, encontrando que 
            preparaciones como la ensalada mixta y las pastas tienden a ser 
            sobreestimadas en tanto que las porciones de alimentos como el arroz 
            y el pescado eran generalmente subestimados (1). Algunas 
            investigaciones sugieren que la forma de los alimentos podra estar 
            asociada a la tendencia a sobreestimar o subestimar su peso; los 
            alimentos slidos con formas geomtricas (carnes, tortas, rodajas de 
            pan) o lquidos seran mayor sobrestimados en tanto que la 
            subestimacin sera ms frecuente en alimentos amorfos como pastas, 
            vegetales cocidos  ensaladas (25).



             
            Debe destacarse el bajo grado de concordancia observado en la 
            estimacin del peso en las porciones de las carnes, alimentos con 
            elevada concentracin de nutrientes esenciales y cuyo consumo es 
            habitual en la poblacin argentina, este hallazgo es tambin 
            mencionado en los trabajos de Godwin, quien observa una tendencia a 
            la sobrestimacin en el peso de las carnes y encuentra una 
            diferencia entre el peso estimado y el real superior al 20% (25). 
            Estas estimaciones podran mejorarse complementando el uso del atlas 
            fotogrfico con otras ayudas visuales o bien aumentando el nmero de 
            imgenes que se ofrecen en este tipo de modelos; en la herramienta 
            estudiada. Los cortes de carne se presentaron en tres tamaos de 
            porciones, varios atlas incluyen en su diagramacin hasta ocho 
            fotografas por cada alimento. 
            Los modelos visuales de alimentos evaluados en este estudio que 
            ofrecen de 2 a 4 fotografas en color de distintas porciones de 
            alimentos permiten obtener una aproximacin a las cantidades 
            consumidas. En el grupo estudiado, a excepcin de la estimacin en 
            el peso de la manzana (p= 0.006), no se observaron diferencias entre 
            los profesionales y el grupo con estudios primarios en las 
            estimaciones de los restantes alimentos. Las diferencias encontradas 
            en la estimacin de la manzana, si bien tienen significancia 
            estadstica desde su aplicabilidad puede considerarse que la 
            estimacin fue adecuada en los dos grupos ya que ambos superan el 
            promedio de concordancia general del 59%. El 75% de los integrantes 
            del grupo de menor nivel de instruccin estim correctamente en 
            tanto que en los profesionales las estimaciones acertadas fueron el 
            94%. 
            No obstante, se considera necesario profundizar el estudio de las 
            diferencias que pueden encontrarse cuando se aplica este instrumento 
            en grupos poblaciones de distintos niveles de instruccin. Debido a 
            las caractersticas del diseo empleado en esta investigacin, el 
            subgrupo de profesionales incluy nicamente a profesionales mdicos 
            lo cual podra introducir un sesgo en la interpretacin que se 
            realiza de las imgenes ofrecidas para la estimacin; la seleccin 
            de una muestra que de mayor tamao y ms heterognea en la 
            conformacin de los subgrupos sera conveniente para poder confirmar 
            las particularidades que presenta el uso de este tipo de 
            herramientas en poblaciones con posibles diferencias en los niveles 
            de abstraccin y capacidades cognitivas. Otro aspecto sobre el cul 
            tambin es necesario obtener ms informacin es acerca del grado de 
            error que se asocia al uso de estas ayudas visuales cuando se 
            emplean para la recoleccin de datos en encuestas alimentarias 
            realizadas a poblaciones infantiles o de adolescentes (26,27). 
            Independientemente de las variaciones en la interpretacin y 
            estimacin del peso de las porciones servidas en funcin al nivel 
            educativo; en la evaluacin general se pudo comprobar que la 
            concordancia hallada entre el peso real de los alimentos y el peso 
            estimado fue similar a la observada en publicaciones previas que 
            evaluaron la confiabilidad en el uso de atlas fotogrficos como 
            ayudas visuales, por lo cual se considera que esta herramienta 
            resulta de utilidad para la estimacin del tamao de las porciones 
            de alimentos durante la realizacin de encuestas alimentarias.
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            Este trabajo fue recibido el 31 de Julio de 2006 y aceptado para ser 
            publicado el 26 de Septiembre de 2006.
            Dirigir la correspondencia a: 
            Profesora Dra. 
            Laura Beatriz Lpez 
            Escuela de Nutricin 
            Facultad de Medicina 
            Universidad de Buenos Aires 
            Marcelo T de Alvear 2202 
            Ciudad de Buenos Aires 
            Argentina 
            TE: 054-11-4624-8680 
            FAX: 054-11-4508-3871 
            E-mail: lblopez@fmed.uba.ar  
       



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